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红酒中的鲜味?!

来源:宏洋酒业 发布时间:2020-10-28热度:作者: 培恋网RYP
中国人经常将鲜味挂在嘴边,但我们一直没有确定口腔内的鲜味区。其实在葡萄酒中也是有鲜味的。 1 .鲜味的名字 鲜味虽然是中国人较早提出来的,但却较日本人先在国际上叫出来的...

  中国人经常将鲜味挂在嘴边,但我们一直没有确定口腔内的鲜味区。其实在葡萄酒中也是有鲜味的。 红酒中的鲜味?!   1.鲜味的名字   鲜味虽然是中国人较早提出来的,但却较日本人先在国际上叫出来的。日语因鲜味是“旨”,即“旨味”,用字母来表示是umami,同时称为蛋白质,而西方目前就是用这个词来称呼鲜味的。   2. 鲜味的感官定义   在葡萄酒行业,目前将鲜味定义为口腔和舌头的感觉,感受鲜味较明显的部位位于上腭的后面部分。口腔的其他部位如舌头和两侧对鲜味的感觉都不很明显,因此通常将上腭的后部称为鲜味区。   3. 鲜味的来源   鲜味主要来自海鲜、河鲜、肉类、奶酪。酱类等,只要有蛋白质都有鲜味。较普通的鲜味物质就是味精,化学名称叫谷氨酸酯。   4.酒中会不会加味精呢?   葡萄酒中是不允许加味精的,但总是有些不良酒厂会在酒里加味精,加了味精的确可以让酒好喝一点,但是会让人舌头有麻感而且口干舌燥。   5.葡萄酒与鲜味食物   只要食物中有鲜味,就会加重红葡萄酒中的单宁,减弱葡萄酒的果香。如果是白葡萄酒,鲜味会加强白葡萄酒的酸味,减弱酒中的果香。   6.盐与柠檬汁平衡法   这是罗伯特·蒙大维酒庄的市场部经理较先发现的葡萄酒与食物中鲜味的搭配法。做法是在有鲜味的食物上放点盐和柠檬汁,就可以让酒更好喝。他认为只要食物的酸度和咸度控制得当,就能使酒更好喝。不过,中国的醋不能代替柠檬汁,因为除了酸,醋中甜味和鲜味,而且各个地方的醋风味也不同,通常醋味会使酒迥然无味。

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